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Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Informar correctamente sobre los alérgenos es una de las responsabilidades más importantes de un manipulador de alimentos. Una reacción alérgica puede ir desde una molestia leve hasta un shock anafiláctico potencialmente mortal. Por eso el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar al consumidor de la presencia de 14 alérgenos concretos.
La lista de los 14 alérgenos
- Cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta y sus derivados).
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos derivados.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos derivados.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…).
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en determinadas concentraciones.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Cómo informar de los alérgenos
El establecimiento debe poder indicar qué alérgenos contiene cada plato, ya sea en la carta, en carteles o de forma verbal por parte de personal formado. Cuando un cliente declara una alergia, el manipulador debe informar con exactitud y honestidad, sin improvisar ni minimizar el riesgo. Ante la duda, lo correcto es advertir de que no se puede garantizar la ausencia del alérgeno.
Evitar la contaminación cruzada de alérgenos
No basta con no añadir el ingrediente: hay que evitar que trazas de un alérgeno lleguen al plato. Algunas medidas clave: usar utensilios y superficies limpios, no freír en aceites compartidos, almacenar los alérgenos identificados y separados, y no retirar simplemente un ingrediente visible de un plato ya elaborado.
Aprende a gestionar los alérgenos
Los 14 alérgenos y la contaminación cruzada forman parte de nuestro temario.
Sacar mi carnetContenido informativo. Para requisitos concretos de tu establecimiento, consulta la normativa vigente o a un asesor en seguridad alimentaria.